Ушедший 2017 год в ресторанной сфере Тюмени выдался интересным. Крупные сети трансформируются, появляются новые заведения знакомых брендов и единичных фанатиков. В этом обзоре представлены основные тренды, события и перспективы ресторанного рынка нашего города.
Виномания
Главным трендом 2017 года стала виномания. Винные клубы в Тюмени представлены на любой вкус: от уже знакомых атмосферного Eclectic и статусного «Мезон» до колониальной «Калькутты» с авторской кухней и демократичного WinChester с собственной сыроварней. Дегустационные винные ужины становятся привычными. Гостю нужно лишь выбрать уровень заведения и интересующую тему.
Приход оптовиков в розницу
Ранее в общепит пришли профессиональные обжарщики кофе и открыли активно развивающуюся сеть кофеен Garden, которая снискала популярность как у хипстеров, так и у деловой аудитории за счет широкого ассортимента кофе с различными добавками, завтраков, десертов и дружелюбного сервиса – взяли все лучшее от «Старбакса», только цены ниже. Также можно наблюдать, как крупные поставщики морепродуктов в тюменские рестораны открыли собственное заведение Lodka с самыми низкими в городе ценами на свежайшие морские деликатесы.
Закрытие
Старые игроки либо уходят с рынка, закрываясь насовсем (как «Планета суши» и «Сибирская корона»), либо переезжают в другое место (как «МишЛен»), либо делают переформат, как «Берлускони», превратившийся в Win`Chester.
Оптимизация затрат
Затянувшийся кризис затронул все сферы, и ресторанная не исключение. Все ищут пути оптимизации затрат. К сожалению, даже крупные игроки рынка снижают затраты за счет снижения качества ингредиентов, например, переходят на растительные сливки, при этом, не забывая увеличить цену товара. В этой ситуации нужно всегда уточнять состав блюд.
Появление «фанатиков»
Появление «фанатиков», на мой взгляд, ведет к оздоровлению ресторанной сферы. Так открываются маленькие уникальные места с качественными продуктами и отличным сервисом. Например, владелица кофейни «Ле кафе Пушкин» Юлия Акчурина, обучившаяся во Франции у Оливье Бажара, самолично щепетильно прорабатывает все рецепты до того, как представляет их гостям. Она работает только с качественными натуральными ингредиентами. А ещё Юлия создает десерты с региональным акцентом, например, облепиховый чизкейк на кедровом корже и кедровое печенье, которые тюменцы часто берут в другие регионы и даже страны в качестве гостинцев.
Знакомство с шеф-поварами
Тюменцы начинают узнавать имена лучших шеф-поваров города и приходить «на повара». А некоторые лучшие шеф-повара меняют места своего присутствия. Так, Андрей Григорьев, ранее известный по ресторанам «Сибирия» и MOST, перешел работать в Green House. Павел Зубарев ушел и из холдинга «Максим», и ресторана в отеле Vostok, став свободным художником, точнее шеф-поваром. Он проводит авторские мастер-классы по русской кухне на федеральном уровне, участвует в дегустационных ужинах, в том числе в гастрономической Мекке России - Абрау-Дюрсо, а также Павел является бренд-шефом ресторана восточной кухни «Инжир» на Котовского и бара «Авиатор», откуда ушел Дмитрий Гержина. Также отмечу «вкусные руки» Александра Борадулина (ресторан «Дягилев»), представившего непревзойденный шедевр на последнем Гастрономическом фестивале, Дмитрия Мохирева (бизнес-отель «Евразия»), Геннадия Ефимова («Соловьиная роща») и Егора Зуйкина (винный клуб «Калькутта»).
Популярность региональной кухни
Набирает популярность региональная кухня: бурятскую кухню можно попробовать в «Буузы», бакинскую в «Абшероне», сибирскую кухню в «Чуме», традиционную русскую - в «Соловьиной роще». Неувядающую популярность грузинской кухни подтверждает открытие кафе «Ван Гоги» на месте кафе TMN, второго ресторана сети «Кацо» в «Гудвине» и ресторана «Самеба» в «Короне» на улице Ленина. Остаются востребованы и сербские кафаны с огромными порциями недорогого мяса. Также отмечу сеть магазинов «Белорусские продукты», где тюменцам уже успели полюбиться молочные продукты, сыры, колбасные и кондитерские изделия.
Крафтовое пивоварение
Крафтовое пивоварение становится все популярнее в Тюмени. В 2017 году к нескольким частным тюменским пивоварням присоединилась пивоварня «Догма» известного ресторатора Марка Шпильского. А в 2018 году частную пивоварню обещает открыть Дмитрий Политов, обучившийся хмельному искусству в Германии. Мало кто знает, но в дореволюционной Тюмени была настоящая пивная слобода, в окрестностях города выращивали хмель, который возили «хмелевками», а немцы варили пиво. В начале улицы Челюскинцев был целый пивной завод.
Смена формата
Большая часть заведений, ранее грустившая о запрете курения в местах общепита, успешно переориентировалась на семейный формат: закупили детские стульчики, ввели детское меню, оформили игровые зоны. Это мудрое решение принесло собственникам приток благодарных клиентов и рост среднего чека.
Заведения, открывшиеся в 2017 году
«Калькутта»
Винный клуб «Калькутта» открылся осенью в отреставрированном особняке на ул. Дзержинского, 22. Интерьер выполнен в колониальном стиле, есть живой камин и много антиквариата. Руководит «Калькуттой» один из лучших сомелье города Роман Сметанин. Здесь можно как приобрести вино, так и попробовать, получив развернутую профессиональную консультацию. За несколько месяцев заведение полюбилось гостям за уютную атмосферу и качественную вкусную еду.
«15/86»
Ресторан «15/86» с лучшим панорамным видом на живописную набережную Туры. Многие гости отмечают, что здесь отличное место для селфи, но есть и замечания. Кто-то недоволен кухней, кто-то сервисом, кому-то в годовщину свадьбы дали столик с видом на мусорку, при условии брони за месяц, кто-то неприятно удивлен ассортиментом вина и его неадекватной ценой, а самые большие вопросы вызывает несоответствие концепции и названия. Будем надеяться, что знаменитым хозяевам удастся исправить все замечания.
Forno Pizza
Траттория Forno Pizza на улице Водопроводной, название которой некоторые читают и слышат несколько эротичнее, открылась в сентябре. Тут предлагают попробовать настоящую неаполитанскую пиццу, приготовленную в дровяной печи, расположенную прямо в центре зала. Также в заведении представлены отличные ланчи, скидка 30% на пиццу в обеденное время, периодически проводятся винные вечера.
Lodka
Lodka - оптовые поставщики морепродуктов, пришедшие в розницу, точнее в общепит. Место расположения не самое удобное, но зато гостей ждут наисвежайшие морские деликатесы и оригинальный интерьер.
«Мингер»
В декабре на улице Фабричной распахнул свои двери ресторан «Мингер». Давать объективную пока рано, но учитывая подход и качество сети одноименных кулинарий-кондитерских, можно ожидать высокое качество и добротный сервис.
«Андерсон»
Федеральные сети все чаще приходят в Тюмень, и семейный ресторан «Андерсон» тому подтверждение. Примерно четверть площади занимает огромная игровая комната с лабиринтом, сухим бассейном и множеством игрушек, и все это в сопровождении аниматоров. Меню содержит блюда на любой вкус, отдельного внимания заслуживают авторские десерты. Цены выше среднего, что вполне оправдано бесплатной игровой комнатой с безлимитным пребыванием.
«Династия»
Также в семейном формате работает открывшийся возле ТРЦ «Фаворит» ресторан «Династия». В просторной игровой комнате по расписанию работает аниматор. Меню разнообразное, есть детская страничка, цены вполне демократичные. Идеально для проведения семейных торжеств.
Pastel
Приятно, когда тюменские форматы растут и развиваются. Так в 2017 открылась кондитерская Pastel на улице Сакко, 5. Нам уже известны их десерты, конфеты и мороженое по ресторану «Счастье» и островку в ТРЦ «Гудвин». Теперь есть отдельное место, где можно приобрести на месте эклеры, торты, пирожные или домашнюю сгущенку, а также сделать предварительный заказ необходимых позиций.
«Творчество»
Бар «Творчество» на ул. Молодежной, 74 уже прославился своими авторскими коктейлями от именитых барменов Тюмени и гастрономичным меню. Владельцы уже знакомы публике по ранее существовавшему бару Varenye.
ЕЩЕ
Расширившаяся сеть хинкальных «Кацо» открылась в ТРЦ «Гудвин». Гостей привлекает домашняя атмосфера, открытая кухня, понятное и демократичное меню. Большой двухэтажный MсDonald's все-таки открылся в Тюмени. Здесь есть и «МакКафе» с тарелками и приборами и «МакАвто» с очень быстрой и отточенной системой подготовки заказов, все как надо. Посетителей хватает.
Еще один представитель фаст фуда Southern Fried Chiken открылся в здании бывшего «Океана». Английская сеть готовит различные части курицы, а также салаты и десерты. Говорят, есть даже куриный попкорн. Посмотрим, сможет ли заведение выдержать конкуренцию с KFC, BurgerKing McDonalds.
Будем надеяться, что 2018-й будет не менее плодотворен и принесет тюменцам множество приятных гастрономических удовольствий. Читайте о трендах наступившего года на этой странице.
Обзор подготовила Лидия Носова, эксперт в области маркетинга и PR, гастроэксперт, фудблогер, организатор благотворительных Секретных ужинов.
Фото: sopothotel.pl, vk.com/krilovtmn, vk.com/fornopizza, vk.com/lodka.tmn1, мингер.рф/ресторан, vk.com/cafeanderson, vk.com/dynasty72, instagram.com/pastel_tmn, vk.com/bar_tvorchestvo, youtube.com, vk.com/maximrest, vk.com/id44769815, blackburnnews.com, portoalities.com.
